L'Indiscreto Il Quotidiano Delle Marche

venerdì, 22 novembre 2019

Grigliata d'estate, i consigli per un barbecue perfetto

«Per ottenere il meglio dalle carni, salare a ridosso della cottura, non infilzare e nessuna paura a girare più volte il pezzo». L'estate è stagione di cucina all'aperto e di cambiamento delle abitudini alimentari, come il ricorso alla griglia in sostituzione del tradizionale piano cottura o del forno. Per ottenere il meglio in situazioni che sono spesso anche momenti conviviali, può essere utile considerare qualche semplice accorgimento. Alimento di riferimento è naturalmente la carne, perché regina del barbecue, ma qualche dritta può essere utile anche per le verdure e il pesce. In via preliminare è interessante scoprire il perché dell'attrattiva che esercita questa modalità di cottura: «il principio scientifico alla base della caramellatura tipica della griglia, e dell'arrostitura in generale, è la reazione di Maillard -spiega Alberto Morandotti, tecnologo alimentare del Centro di Ricerca e Sviluppo Whirlpool di Cassinetta di Biandronno-. È un principio ben noto ai cuochi e che avviene a certe temperature tra zuccheri e proteine presenti nella carne, ma anche nel pesce, e in misura minore nel pane e nelle verdure. Gli effetti più evidenti sono la brunitura della superficie, il cambio di consistenza, ossia la formazione della crosta, e il rilascio di sostanze aromatiche volatili (più leggere dell'aria) che hanno l'effetto di stuzzicare l'appetito». La cottura al barbecue, come tutte le altre tecniche di cottura, è al centro degli studi dei tecnologi Whirlpool in quanto direttamente collegata alla produzione dei famosi barbecue "all'americana" a marchio KitchenAid. Extra large e molto in voga negli Stati Uniti, si stanno affermando anche in Europa e in Italia. «L'attenzione alla fase di cottura dei cibi rientra in una disegno più complessivo portato avanti da Whirlpool -prosegue Morandotti-: il food stream è strategico per l'azienda e uno degli ambiti in cui lavoriamo e per cui sviluppiamo soluzioni tecnologiche è appunto il cooking. Il nostro obiettivo è mantenere le proprietà nutrizionali e sensoriali del cibo».

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