Viaggio attraverso i sapori: i dictat degli chef per una carne rossa perfetta

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L’Italia è, si sa, famosa per la buona cucina e, indipendentemente dalle più moderne tendenze alimentari, tradizionalmente la carne rossa fa parte dei ricettari italiani tipici da secoli e così è per tutte le regioni. Buona abitudine sarebbe tuttavia consumarla in modo ponderato. Come si può leggere anche in questo articolo relativo alla dieta mediterranea sul blog di Tallone snc, azienda che si occupa della lavorazione delle carni, quindi specializzata sull’argomento, in una dieta sana i derivati animali (quali carni e uova) andrebbero consumati un paio di volte alla settimana al massimo.

Ovviamente c’è modo e modo di cucinare la carne, tutto dipende dal taglio, dalle abitudini (da luogo a luogo) e dai gusti. In Italia la carne rossa è divisa in diverse categorie (tre), in ognuna delle quali rientrano determinati tagli, per cui si consigliano alcune metodologie di cottura rispetto ad altri. Vediamo nello specifico come orientarsi e quali sono i modi di cottura della carne rossa impiegati nel nostro Paese dai migliori chef.

Come cucinare la carne rossa, categoria per categoria

Le carni più pregiate si fanno alla brace

I tagli di carne più pregiati sono sicuramente la lombata, il filetto, la fesa (o punta d’anca), la sottofesa, lo scamone, la noce, il girello ed il carré e presentano poco grasso e tessuto connettivo. Si tratta quindi di carni magre, muscolo tenero e gustoso, particolarmente indicato per la cottura alla brace. La regola vorrebbe che la cottura fosse al sangue, ma a meno che non si mangi in Toscana o nel Centro Italia, normalmente le persone richiedono ciononostante la media cottura. La fesa, oltre che per fare la bistecca alla griglia, è l’ideale per le scaloppine (cucinate in tanti modi in giro per l’Italia) e per la tartare, per gli amanti del crudo. Scamone e noce sono i tagli di qualità più usati per fare gli stufati, un classico della cucina italiana tradizionale.

Le carni della seconda categoria

Le carni di medio pregio sono normalmente più grasse e hanno normalmente cartilagini al loro interno. Per poterle gustare quindi morbide è consigliabile il loro utilizzo per la preparazione di arrosti, stracotti o di carne in umido. Rientrano in questa seconda categoria tagli come il pesce, il fesone di spalla, il fusello, il reale. Il pesce ed il fesone, in particolare, sono tagli che si impiegano anche per fare le classiche braciole alla brace, una ricetta tanto semplice quanto gradita ad ogni età. Di raro utilizzo al Nord, ma molto usata al sud è la carne taglio reale, che ha la particolarità di richiedere una cottura molto lenta e lunga.

Carne della terza categoria

Fra i tagli che rientrano nella terza categoria ci sono il fiocco, il geretto, la pancia, il collo, il diaframma e sono carni che si consiglia di cucinare lentamente, quindi perfette per brodi o bolliti che in Italia si accompagnano a salse e salsette che cambiano da regione a regione. Dal geretto si fanno i classici ossobuchi, tipici della tradizione milanese, ma che di fatto si possono trovare un po’ in tutto lo Stivale.