Come si prepara una bolognese lo sappiamo più o meno tutti, ma c’è un ingrediente segreto che la può rendere davvero straordinaria.
È uno dei sughi di accompagnamento alla pasta più amati di sempre, ma anche uno dei più conosciuti ed imitati all’estero: stiamo parlando del ragù alla bolognese. Un sugo ricco e saporito, la cui preparazione e ingredienti sono ben noti, qui però vogliamo svelarvi il segreto delle massai bolognesi che in passato aggiungevano un altro ingrediente che rende il ragù ancora più saporito.
Come lascia intuire facilmente il nome, il ragù alla bolognese è nato nella città capoluogo dell’Emilia-Romagna; si tratta di un ragù di carne mista realizzato soprattutto come accompagnamento alle tagliatelle all’uovo, come tradizione vorrebbe, ma è realizzato anche per la preparazione di altri piatti come le lasagne – in cui aggiunge poi la besciamella – o la polenta.
La ricetta ha subito nel corso dei secoli numerosi cambiamenti, basti pensare che in una delle versioni della ricetta risalenti al 1891 tra gli ingredienti non era previsto il pomodoro. Non sembrerà strano, allora, sapere che c’è un ingrediente segreto orami in disuso nella ricetta e che se aggiunto renderà il ragù ancora più buono.
Nel ragù alla bolognese il vero tocco in più è dato dal latte
A primo impatto può sembrare bizzarro, ma a quanto pare è proprio l’aggiunta del latte a rendere davvero irresistibile questo ragù. Non dimentichiamoci che si tratta di un piatto molto antico e che in passato si utilizzavano ingredienti poveri.
Oltre al soffritto di carota, cipolla e sedano in abbondante olio evo e l’aggiunta della pancetta e poi della carne macinata mista – che si potrebbe sostituire con la mortadella come usavano le massaie in passato – bisogna sfumare con un bicchiere di vino rosso o bianco secco. Solo a questo punto si aggiunge il passato di pomodoro e il concentrato che bisognerà poi far cuocere per 1 ora e mezza.
Trascorso questo tempo arriva il momento del trucchetto: l’aggiunta di un bicchiere di latte. Una volta mescolato per bene si lascia cuocere ancora per 30 minuti e poi il sugo è pronto per essere servito con la pasta.
L’aggiunta del latte permette di eliminare l’acidità del sugo e allo stesso tempo di rendere il ragù molto più avvolgente, intenso e vellutato.